Net echt vet

Vetreductie in geëmulgeerde sauzen

vetarme mayonaisesMinder vet, maar even romig aanvoelend en met eenzelfde smeltgedrag. Dat zijn de grote uitdagingen bij het herformuleren van geëmulgeerde sauzen met minder vet. Dé vetvervanger bestaat echter niet. Welke oplossingen zijn er wel? Lees het artikel in VMT 9-2014.

Al jaren speuren onderzoekers van instituten en bedrijven naar vetvervangers. Voorbeelden daarvan in de vetarme geëmulgeerde sauzen en dressings van nu, zijn zetmeel, gemodificeerd zetmeel, andere polysachariden als inuline en gommen, en wei-eiwitconcentraten.

De veelzijdigheid van vet

Maar er zijn ook veelbelovende nieuwe mogelijkheden, zo maken NIZO-specialisten Harold Bult, Ann Stijnman en Hans Tromp duidelijk in VMT. Vervanging door één alternatief is echter een illusie. Daarvoor zijn de functionaliteiten van vet te complex en veelzijdig. Denk aan het geven van structuur, smaak, voldoening en verzadiging.

Geavanceerde emulsietechnologie

Hoe kan het dan wel? Geavanceerde emulsietechnologie biedt nieuwe mogelijkheden. Hans Tromp: “Je kunt bijvoorbeeld een gedeelte van het vet van de vetbolletjes van een olie-in-wateremulsie vervangen door water. Dan ontstaat een water-in-olie-in-wateremulsie. We doen veel onderzoek naar het maken en stabiliseren van dat soort emulsies. Verder kun je water-in-wateremulsies maken. Het is vrij makkelijk om druppeltjes van eiwit te maken in een continue waterige matrix van een polysacharide.”
Beide technieken zijn zeer veelbelovend en labelvriendelijk, maar nog niet uitontwikkeld. Zeker bij de water-in-wateremulsies is het stabiliseren nog een probleem.

Alternatief voor PGPR?

Voor het stabiliseren van het water in de oliedruppels van de water-in-olie-in-wateremulsies is PGPR momenteel de enige geschikte emulgator.  PGPR (een polyglycerol, E476) is in de EU echter alleen toegestaan in smeerbare producten en vetten, dressings, chocolade en chocolade bevattende zoetwaren. Daarom wordt gezocht naar alternatieven, onder meer in het Europese TeRiFiQ-project.

Coacervaten

Andere interessante vetvervangers die worden onderzocht, zijn hydrofobe eiwit-polysacharidecomplexen (coacervaten). “Die hebben een verbazend vetachtig karakter, maar er zit totaal geen vet in. Ze worden al gebruikt voor encapsulatie. Je zou ze ook kunnen toepassen als bulkingrediënt voor vetvervanging”, zegt Tromp.

Lees het complete artikel in VMT nr. 9. Met daarin ook mogelijkheden voor zoutreductie in sauzen.