Suikerreductie in muffins lastiger dan vetreductie

suikerreductie in muffins is lastiger dan vetreductieSuikerverlaging is ‘hot’ in de voedingsmiddelensector. Maar uit veel producten kan suiker niet ongestraft worden verwijderd. Geen enkel alternatief heeft precies de directe, pure zoete smaak van suiker. En in bakkerijproducten bijvoorbeeld heeft suiker ook invloed op de textuur, het mondgevoel en de kleur. In het Europese onderszoeksproject Terifiq werken onderzoekers aan suiker- en vetarme muffins en madeleines. Ook Wageningen UR en NIZO Food Research doen mee, net als onder meer de Noorse muffinproducent Millba.Wat blijkt uit sensorisch onderzoek van Wageningen UR: een verlaagd vetgehalte in muffins wordt veel minder snel door consumenten opgemerkt, dan een verlaagd suikergehalte. Pas bij 40% minder vet beginnen consumenten een verschil te proeven, bij suiker is dit al bij 15%. De suikerreductie is in muffins dus een grotere uitdaging dan de vetreductie, stelt onderzoeker Markus Stieger (Wageningen UR / TI Food and Nutrition). Met minder suiker worden muffins snel harder.

Een uitgebreid artikel over dit onderwerp verschijnt in de ingrediëntenspecial van het vaktijdschrift VMT op 8 november.