Minder suiker, even lekker: een technologische uitdaging!

Minder suiker, even lekkerHet terugbrengen van suikergehaltes in voedingsmiddelen is belangrijk voor een gezonder productaanbod. Suiker heeft echter niet alleen invloed op de zoetheid, maar ook op de overall smaak, de textuur en het mondgevoel. Bovendien heeft geen enkel bestaand alternatief de pure zoete smaak van sucrose en exact dezelfde zoetkracht. Suikerherformulering is daardoor vaak een ingewikkeld vraagstuk dat een product- en procesgerichte aanpak vereist.

De snelle aanpak voor suikerverlaging is het vervangen van een deel van de sucrose door alternatieve caloriearme of calorievrije zoetstoffen. Het aanbod van alternatieven is groot en divers: van hoogintensieve zoetstoffen als aspartaam, acesulfaam-K, cyclamaat en stevia, tot polyolen als maltitol, erythritol en lactitol, en polymeren met een zoete smaak als inuline en polydextrose en kortere ketens als oligofructose. Sommige daarvan hebben gunstige eigenschappen als voedingsvezel, bijvoorbeeld inuline en oligofructose, maar kunnen in grotere hoeveelheden ook een opgeblazen gevoel en flatulentie veroorzaken. Polyolen kunnen niet in hoge doseringen worden gebruikt omdat ze laxerend werken.

“De uitdaging hierbij is vooral dat er nog geen verbinding is die exact dezelfde directe en pure zoete smaak levert als suiker”, zegt onderzoeker Markus Stieger van Wageningen UR. “De smaak van kunstmatige zoetstoffen blijft vaak langer hangen, of ze kunnen een bepaalde nasmaak hebben. Veel verkrijgbare producten met die zoetstoffen zijn zeer acceptabel en uitstekend van smaak, maar de consument zou een verschil kunnen proeven in vergelijking met de variant met alleen suiker.”

De keuze voor bepaalde suikervervangers hangt in de eerste plaats af van het product en productieproces en de functionaliteit van de suiker in het product. Vaak is een combinatie van suikervervangers nodig voor een optimale smaak en textuur.

Het complete artikel, geschreven door Anja Janssen, is te lezen in VMT 24-2013.