Gaat haverbrood het eindelijk maken?

Haverbrood van FoodBoost

Haverbrood gebakken door Ruud Bottemanne van FoodBoost

Haver bevat geen gluten en is veilig voor coeliakiepatiënten, concludeert promovenda Diana Londono op basis van haar promotieonderzoek aan Wageningen University. Wel raadt ze patiënten aan rustig te beginnen met de consumptie van haver en die vervolgens geleidelijk op te voeren. Ook moet de haver via een gegarandeerd glutenvrije keten zijn geteeld en verwerkt, omdat anders het risico op kruisbesmetting bestaat met gluten uit tarwe, gerst of rogge. Maar Londono onderzocht niet alleen de aanwezigheid van allergene eiwitten in haver, ze deed ook onderzoek aan luchtig haverbrood dat voor iedereen goed is. De recepturen hiervoor zijn ontwikkeld door productontwikkelaar Ruud Bottemanne.

Gezond

Met een graansoort zonder gluten, zoals haver, is brood een stuk lastiger te maken dan met gluten. Gluteneiwitten zorgen voor een sterk, reversibel netwerk, dat gasbellen vasthoudt tijdens rijzen en bakken. Zonder gluten wordt brood compact en brokkelig. Haver is echter wel een interessant alternatief voor tarwe, niet alleen voor coeliakiepatiënten, maar ook voor mensen die gluten prima verdragen. De graansoort is namelijk rijk aan cholesterol- en bloedsuikerverlagende oplosbare vezels, de bèta-glucanen.

Bèta-glucanen verslechteren bakkwaliteit

In haar zoektocht naar de beste receptuur bevestigde Londono eerdere bevindingen van Bottemanne dat helaas juist de bèta-glucanen in haver de elasticiteit en het rijzen van het deeg belemmeren. Met haverbloem – die minder vezelrijk is – werd het broodvolume groter dan met havermeel – waarin meer vezels zitten. Volgens de promovenda moet daarom een optimum worden gezocht tussen het bèta-glucaangehalte en dus de gezondheidseffecten aan de ene kant, en de bakkwaliteit aan de andere kant.

Haverbrooddeeg

Bijzonder was verder dat Bottemanne erin slaagde om op basis van havermeel een deeg te maken, dat Londono heeft gebruikt in haar onderzoek. Glutenvrij brood wordt normaliter vanuit een beslag gemaakt. Broodbakkers werken echter liever vanuit een deeg. Met het haverbrooddeeg van Londono komt daarom ook de grootschaligere productie van haverbrood dichterbij.
Om de luchtigheid daarvan te verbeteren, experimenteerde Londono met eiwitbolletjes als glutenvervangers. Net als gluten kunnen die een netwerk vormen waarin gas wordt vastgehouden tijdens rijzen en bakken. Dat was in een eerder promotieonderzoek al aangetoond door Lieke van Riemsdijk. Het ultieme recept vond Londono nog niet. Eerst moet de voorbehandeling van de haverbloem en het gebruik van de wei-eiwitbolletjes verder worden geoptimaliseerd.

En nu?

Of haverbrood straks echt op grote schaal verkrijgbaar zal zijn, is dus nog steeds de vraag. De potentie is er, nu nog de bedrijven of organisaties die er brood in zien. Een bedrijf dat hier hard aan trekt is FoodBoost International van Ruud Bottemanne. Hij werkt aan het perfecte haverbrood dat op industriële schaal te maken is.

Meer lezen:
De Nederlandse Haverketen

Proefschrift Diana Londono

Nieuwsbericht Resource

Gezond glutenvrij

Echte broodstructuur zonder gluten